Aprèsla meringue italienne, il faut apprendre à préparer la crème au beurre à la meringue suisse. Ce sont deux recettes très similaires, mais dans ce cas les blancs d'œufs sont pasteurisés au bain-marie (et non dans le sirop d'eau et de sucre). La crème au beurre à la meringue suisse contient également moins de beurre pour chaque Mélangerau batteur à vitesse lente le tout pour avoir une texture légère, puis incorporer la meringue italienne froide. Mélanger encore délicatement au batteur. En attendant de l'utiliser, conserver à température ambiante recouverte d'un film alimentaire. Étape 12 . Le montage: Étape 13. Imbiber le biscuit refroidi avec le sirop à l'aide d'un pinceau. Étaler la crème au beurre 2 Commencez à préparer la crème au beurre. Mixez énergiquement les jaunes d'œufs à l'aide d'un batteur/robot. Entre temps, dans une casserole faites cuire 100 g de sucre semoule jusqu'à ce que la température s’élève à 118°C. Ajoutez Préparezla crème au beurre à la meringue italienne : : 15. Pour la crème anglaise, faites chauffer le lait au micro ondes. Dans un saladier, battez les jaunes avec 80 g de sucre, ajoutez le lait chaud doucement dessus et remettez à cuire Lacrème au beurre à la meringue italienne. Comme beaucoup de personnes, je n’aime pas la crème au beurre normale mais cette crème au beurre est beaucoup plus légère, douce et Larecette de la crème au beurre à la meringue Italienne, pour fourrer et couvrir vos gâteaux ! Il s’agit d’une crème au beurre plus gourmande et onctueuse avec cette meringue Italienne (qui est différente des meringues classiques car les blancs d’œufs sont cuits grâce au sirop avec lequel la meringue est montée, donc ça se conserve mieux, même en dehors du réfrigérateur). sm0uI. Le fraisier est un grand classique de la pâtisserie Française. Il s’agit d’un entremet aux fraises, et à la crème mousseline. Il est quasiment incontournable pendant la belle saison. Traditionnellement le fraisier se prépare avec une génoise imbimée de sirop, personnellement je préfère le biscuit joconde et son petit gout d’amandes de l’on se sert pour préparer un autre gâteau très populaire l’Opéra. Ce biscuit est plus fondant et plus goûtu. Pour le reste je vous propose une recette tout à fait traditionnelle et très facile à réaliser, sans avoir besoin d’un thermomètre de cuisson, sans crème au beurre et sans ajout de meringue italienne. Choisissez de belles fraises Françaises ou Belges pour votre fraisier. C’est ça aussi le secret de la réussite de belles matières premières. Pour ma part j’ai pris de la charlotte pour tout le tour et de la mara des bois intérieur. Ingrédients Pour un fraisier de 18 cm environ Biscuit Joconde - 60 g d’œufs - 45 g de poudre d’amandes - 45 g de sucre glace - 10 g de farine - 17 g de beurre fondu - 35 g de blancs d’œuf - 15 g de sucre semoule Crème Mousseline - 37,5 cl de lait - 1 gousse de vanille - 95 g de sucre - 75 g de jaunes d’oeufs - 30 g de poudre à crème sinon Maïzena - 95 g de beurre en petits morceaux -120 g de beurre pommade Sirop - 75 g de sucre semoule - 75 g d’eau - 5-6 fraises - 1 bouchon de kirch Fraises Prévoir 3 barquettes de 250 g de fraises. Il y aura les fraises pour le contour les plus belles, et les plus régulières. Celles un peu trop mûres pour le coulis, et les moins jolies à couper en dès dans le fraisier. Décoration Prévoir quelques fraises, de la pâte d’amande, et un petit cornet avec de la meringue ou du chocolat blanc fondu. J’ai coloré ma pâte d’amande en vert pour faire un disque, et j’ai aussi préparé des marguerites blanches avec un bouton jaune. Mais libre à vous de faire la déco de votre choix ! Préparation Mélanger au fouet les oeufs, la poudre d’amandes, le sucre glace, le sucre glace, la farine, et le beurre fondu. Monter les blancs en neige, serrer avec 15 g de sucre semoule. Incorporer les blancs montés à la première masse à l’aide d’une maryse. Couler sur une plaque en faisant deux disques de 20 cm, et cuire à 220° 8 minutes environ. Laisser refroidir sur grille. Pour la crème pâtissière mousseline dans une casserole mettre à bouillir le lait, les grains extraits de la gousse de vanille et la moitié du sucre. Pendant ce temps fouetter les œufs, le sucre restant et la poudre à crème. Lorsque le lait bout, le verser sur le mélange aux œufs en fouettant bien. Remettre le tout sur feux doux tout en fouettant sans discontinuer. Une fois que le mélange bout compter une minute toujours en remuant puis retirer du feu, incorporer le beurre en dès, bien mélanger et verser sur une plaque. Filmer au contact et réserver au frais. Préparer le sirop faire bouillir l’eau et le sucre. Couper le feu ajouter les fraises et le kirch et mixer. Lorsque la crème a refroidi la placer dans le bol de votre robot, et faites tourner avec le fouet pour la détendre un peu. Incorporer le beurre pommade en 3 fois. Pour le montage prendre un cercle de 18 cm et le chemiser avec une bande de rodhoïd. Tapisser le fond d’un disque de biscuit joconde. Avec un pinceau imbiber le biscuit de sirop fraises. Chemiser avec des fraises coupées en deux, de la même hauteur. Garnir de mousseline, déposer les fraises restantes coupées en dès. Mettre le second disque de biscuit, imbimer de sirop, lisser de mousseline. Faire prendre au frais 8 heures. Décorer avec la pâte d’amande, des morceaux de fraises, du chocolat fondu etc… La recette de la crème au beurre à la meringue Italienne, pour fourrer et couvrir vos gâteaux !Il s’agit d’une crème au beurre plus gourmande et onctueuse avec cette meringue Italienne qui est différente des meringues classiques car les blancs d’œufs sont cuits grâce au sirop avec lequel la meringue est montée, donc ça se conserve mieux, même en dehors du réfrigérateur.Pour le beurre il faut choisir du beurre doux pas de margarine ni de beurre demi-selLes ingrédients 3 œufs180g de sucre5cl d’eauQuelques gouttes de jus de citron250g de beurre douxMettre les blancs d’œufs dans le bol d’un robot, ajouter quelques gouttes de jus de citron puis commencer à les battre avec 2 cuil à soupe de sucrePendant ce temps-là faire un sirop avec le reste de sucre et l’eau, à 110°CVerser le sirop obtenu sur la meringue sans cesser de battre jusqu’à l’obtention d’une meringue, lisse et brillante le meringue doit être refroiditAjouter enfin le beurre mou il faut penser à le sortir de réfrigérateur 2 heures avant utilisationIncorporer le beurre délicatementVous pouvez bien sûr ajouter le colorant et l’arôme de votre choixIl est préférable d’utiliser cette crème aussitôt ! 250 g de meringue italienne 40 g d’eau 200 g de sucre 55 g de blancs d’œufs 300 g de beurre pommade + Facultatif – arômes 15 g ou 100 g de praliné Ingrédients Base beurre 200 g Base beurre 300 g Base beurre 600 g Eau 26 g 40 g 80 g Sucre en poudre 133 g 200 g 400 g Blancs d’œufs 36 g 55 g 110 g Beurre pommade 200 g 300 g 600 g Crémer le beurre en le travaillant au fouet dans un cul de poule. Faire la meringue italienne Faire un sirop en faisant bouillir l’eau et le sucre à 121°C. Dans le bol du robot fouetter les œufs et verser dessus le sirop chaud en continuant de fouetter. Continuer Vitesse 10 jusqu’à refroidissement. Ajouter le beurre pommade et battre encore 3 min. NB Cette crème au beurre est bien blanche et se tient bien. Recette de la tarte au citron meringue italienne Voici la tarte au citron meringuée très facile et inratable. Il me fallait un dessert qui ne me prenne pas trop de temps qui devait être servis pour notre 4 heures. Pour cette tarte, j’ai repris la base de ma tarte au citron express légèrement modifiée que ce soit pour la pâte, la crème ou la meringue. Pour la pâte c’est j’ai repris celle de Doria qui elle même avait fait ma tarte au citron meringuée et y avait rajouté des amandes en poudre. Je dois bien reconnaître qu’elle est plus agréable à travailler et sa texture plus sablée. La crème est bien onctueuse en bouche et bien acidulée. Quels ingrédients pour réaliser la tarte au citron meringuée Pour la pâte sablée sucrée 200 gr de farine 60 gr de sucre glace 100 gr de beurre 40 gr de poudre d’amandes 1 œuf Pour la crème au citron 23 cl d’eau 230 gr de sucre 150 gr de beurre 4 jaunes d’œuf 75 gr de maïzena 20 cl de pulco citron 1 jus de citron 1 zeste de citron Pour la meringue italienne 100 gr de blanc d’œuf 200 gr de sucre 70 gr d’eau Cuisson 20 min, th. 160°C Comment faire la tarte au citron meringuée Etape 1 La pâte Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre, les amandes et le beurre frais coupé en petit morceau. Faire un sablé puis incorporez l’œuf en mélangeant rapidement pour obtenir une boule compacte. La couvrir et la mettre au frais pour 1 heure. Sortir la pâte sablée et l’étaler dans un moule à tarte de 24 cm environ. Piquez à la fourchette et recouvrir de papier aluminium. Versez des pois cassés ou billes ou céramique sur le papier et mettre à cuire à blanc à four préchauffé th. 160° C pour 20 minutes environ. Etape 2 La crème au citron Dans une casserole, faire bouillir l’eau. Y rajouter le sucre et le beurre. Dans un saladier, mélangez les jaunes d’œuf. Y incorporez la maïzena préalablement mélangée à un peu d’eau. Versez dessus, le mélange eau/sucre/beurre en mélangeant bien. Remettre sur feu doux et laissez épaissir en remuant sans cesse. Versez alors le mélange de pulco et jus de citron ainsi que le zeste. Continuez de remuez jusqu’à incorporation complète du jus. Versez la crème obtenue sur le fond de tarte. Remettre 5 minutes au four. Etape 3 La meringue Italienne Mélangez le sucre et l’eau et portez à ébullition jusqu’à obtenir la température de 120 °C. En simultané, montez les blancs d’œufs. Lorsque la température du sirop a atteint les 115° commencez à monter les blancs d’œufs. Versez progressivement le sirop sur les blancs sans toucher les fouets. La meringue doit faire des pics et ne pas retomber. Laissez bien refroidir en fouettant. Versez la meringue sur la tarte en l’étalant de manière complètement désordonnée ou avec une poche à douille. Remettre 5 minutes au four. Avec un chalumeau, faire dorer les pics. Laissez bien refroidir avant de servir. Notes et conseils La réussite de la meringue réside essentiellement dans la bonne température obtenue et les blancs montés en même temps. Recette de la tarte au citron meringuée Que l’on soit en cuisine ou il arrive que l’on se perde parmi toutes les appellations de crèmes. Sachez tout d’abord que l’on distingue la crème pâtissière et ses 5 déclinaisons mousseline, chiboust, princesse, diplomate et frangipane des autres crèmes anglaise, chantilly, bavaroise…. Ensuite, il s'agit de critères assez spécifiques qu'il faut connaître si vous ne souhaitez pas vous mélanger entre toutes les recettes de crème. Pour vous faciliter la tâche, nous vous avons listé toutes les différences entre les crèmes de pâtisserie. Qu’est-ce que la crème pâtissière ? On pourrait dire que c’est la plus connue des crèmes. La recette de la crème pâtissière est simple un peu de lait, de jaunes d’œufs, de sucre en poudre et de farine ou de Maïzena. On lui donne le plus souvent le goût de vanille, mais elle peut aussi être au chocolat, au café, au citron, et même au romarin. Vous pouvez aussi y ajouter un peu d’alcool comme du rhum ou du Grand Marnier pour la parfumer. On utilise la crème pâtissière avec des recettes de choux à la crème, de Saint-Honoré, de tarte aux fraises ou encore de tarte bourdaloue. Vidéo - Portrait gourmand de Pierre Hermé Qu’est-ce que la crème mousseline ? La crème mousseline est simplement de la crème pâtissière avec du beurre en plus. Sa recette a une particularité on doit incorporer le beurre en deux fois. Une première fois lorsque la crème pâtissière est chaude, une seconde fois lorsque la crème est froide. Elle est plus onctueuse que la crème pâtissière et est plus légère que la crème au beurre traditionnelle. En pâtisserie, elle est idéale pour un Paris-Brest, une tarte aux fraises ou une tarte aux mûres. Qu’est-ce que la crème chiboust ? La crème Chiboust est réalisée à partir de crème pâtissière bouillante et un appareil à meringue italienne. Elle est généralement aromatisée à la vanille. La crème chiboust convient pour le Saint-Honoré, mais également les babas, les puits d’amour, le mille-feuilles, les religieuses ou les choux. Qu’est-ce que la crème princesse ? La crème princesse ou crème madame est composée de crème pâtissière et de crème fouettée. Elle convient tout à fait pour garnir des choux, des tartelettes, ou pour être montée en entremets. Qu’est-ce que la crème diplomate ? La crème diplomate est très similaire à la crème princesse, sa seule différence est qu’elle est composée de gélatine. On l’utilise pour des mille-feuilles, de tartes à la rhubarbe et aux myrtilles, des tartelettes aux fraises, des fraisiers, des tartes tropéziennes ou encore pour des number cake, ces gâteaux d’anniversaire en forme de chiffre. Qu’est-ce que la crème frangipane ? La crème frangipane est réalisée avec de la crème pâtissière et de la crème d’amande. Il existe aussi des recettes de crèmes frangipanes allégées. La crème frangipane est le plus souvent au goût d’amande, mais vous pouvez trouver des recettes au chocolat ou aux spéculoos. C’est bien connu, avec de la crème frangipane on peut faire des galettes des rois maison, mais on peut aussi l'utiliser pour d'autres recettes comme des tartelettes frangipane aux fraises. Qu’est-ce que la crème au beurre ? La crème au beurre est composée de beurre pommade, d’œufs, de sucre, et parfois de lait. Il existe plusieurs techniques pour faire la crème au beurre au sucre cuit, à la meringue, à la pâte à bombe, au lait… Vous pouvez utiliser de la crème au beurre pour garnir vos bûches de Noël, les opéras, des cupcakes et autres gâteaux à étages. Qu’est-ce que la crème chantilly ? Doit-on vraiment présenter la célèbre crème chantilly ? Cette crème fouettée légère est obtenue en montant de la crème fraîche bien froide avec du sucre et de la vanille. Elle n’est pas difficile à réaliser, il faut simplement veiller à bien avoir des ustensiles et des ingrédients frais et de ne pas la battre trop longtemps sous peine d’obtenir du beurre. Si on la parfume le plus souvent à la vanille, il est tout à fait possible et bon ! de faire préparer une chantilly au citron vert, au miel, à la rose, aux framboises et bien d’autres. On pourrait manger de la crème chantilly avec tout avec des fruits crus ou cuits, des crêpes, des gâteaux en tout genre, en garniture d’une chouquette, d’une tarte aux fraises ou d’un baba au rhum ! Qu’est-ce que la crème anglaise ? Contrairement aux crèmes mentionnées ci-dessus, la crème anglaise est un accompagnement et non un ingrédient incorporé dans une recette. La crème anglaise est le résultat d’un mélange de lait, de jaunes d’œufs et de sucre. C’est très facile à faire, vous pouvez même la préparer au micro-ondes. On en trouve à la vanille, à l’orange, au citron mais aussi au chocolat noir ou praliné, à l'anis, ou encore à la badiane. Vous pouvez même la parfumer à l'alcool. On l’utilise dans des îles flottantes, un gâteau au chocolat, avec de la glace ou comme base de crème bavaroise. Qu’est-ce que la crème bavaroise ? La crème bavaroise est réalisée à partir de crème anglaise à laquelle on ajoute de la gélatine et de la crème montée. Avec de la crème bavaroise, on peut faire des bavarois, mais aussi des mousses, des entremets, des charlottes aux fruits. Qu’est-ce que la crème d’amande ? La crème d’amande est réalisée avec du beurre, du sucre, d’oeufs et de la poudre d’amande. On l’utilise avec beaucoup de pâtisseries aussi bien dans des recettes que comme accompagnements. Par exemple, on peut l’utiliser pour des galettes des rois, des pithiviers, des clafoutis, des œufs à la neige, des brioches, des gratins de fruits ou encore des crêpes. Qu’est-ce que le sabayon ? En pâtisserie, le sabayon est une crème composée de jaunes d’œufs, de sucre et cuit avec du vin doux ou jus de fruits. Sa consistance est plus aérée que la crème anglaise. On le sert chaud ou tiède en nappage. On peut réaliser des sabayons aux fruits rouges, à la pistache, au raisin, au gingembre, au porto, aux fraises et bien d’autres. Le résumé des différences entre les crèmes en pâtisserie La crème pâtissière et ses déclinaisons Crème pâtissière du lait, des jaunes d’œufs, du sucre en poudre et de la farine ou de la Maïzena. Crème mousseline crème pâtissière + beurre Crème chiboust crème pâtissière + meringue italienne Crème princesse crème pâtissière + crème fouettée Crème diplomate crème pâtissière + crème fouettée + gélatine Les autres crèmes Crème au beurre beurre pommade + œufs + sucre et parfois de lait Crème chantilly crème fraîche bien froide + sucre + vanille ou autre parfum Crème anglaise lait + jaunes d’œufs + sucre Crème bavaroise crème anglaise + gélatine + crème montée Crème d’amande beurre + sucre + oeufs + poudre d’amande Sabayon jaunes d’œufs + sucre + vin doux/ jus de fruits

crème au beurre à la meringue italienne